当店では油の継ぎ足しをせず、油の状態を見て総入れ替えをする方法でからあげを調理していますが、多くのからあげ店では減った分の油を足し、量を維持することによって作られています。こういった方式で使用 される油は、業界用語で『元油』と言い、鶏のエキスが染み出た旨み油としてお客様に伝えられています。
元油を使用したからあげは一般的に「コクがある」「ジューシー」とポジティブに表現されることが多いです が、その一方で「味が濃すぎる・飽きる」「油切れが悪い」「胸焼けがしていくつも食べられない」といったか たちで敬遠されることがあります。
なぜそのようなことが起きるのか。その理由は、油をそのまま使用し続けると劣化するということにあります。
油はそのまま使用し続けると次第に酸化・劣化していき、油切れが悪い・酸化臭がする・揚がり後がジタジタになるなど、風味に悪影響を与えます。
また、酸化は身体の細胞を老化させ、足し油の使用頻度が長い酸化油はトランス脂肪酸に変化します。このトランス脂肪酸は悪玉の脂肪で、過剰摂取するとがんや心臓病をもたらす危険性があります。
油は、”空気に触れる”・”熱をかける”・”揚げカスなどの汚れ”・”水分”・”金属の影響”・”酵素反応（タンパク質）”により劣化・酸化していきます。
ですので、『鶏のエキスが出た旨み油』とも表現される元油は、実際は『鶏のタンパク質が油と反応した酸化油』と言い換えることができてしまいます。
何も入っていないフライヤーから、もくもく白い油煙が上がっており、表面が透明なものが正常な状態であることに対し、酸化油が大量に含まれた状態はカニ泡と言い、ネタを入れた直後にフライヤーの表面が洗剤の泡の様に泡立ちます。
また、 酸化油で調理されたからあげは冷めた時に独特な臭いを放ち、表面の状態がジタジタになるなどの特徴を持ちます。
揚げたての時は臭いや表面の状態は判り辛いですが、食べた結果胸焼けという形で判断出来る事もあります。
当店が考えるコクは素材が持つ旨みです。噛んでいくほどに口の中に広がる旨み……それは、油の風味。塩の味・肉の味・薬味の味が感じとれることであり、その旨味成分である液体がジューシーであること。それが大きな特徴のひとつです。
ジューシーとは肉の中から出てくる全ての旨味であり、決して表面の衣に付いた油切れの悪い油（酸化油）から感じるものではなく、揚げた てのからあげにだけ感じられるものだと私たちは考えます。冷めたあとのジューシーという定義は当店ではありえません。
それは油が切れていない油っこい酸化油によってもたらされる「本物ではないジューシー」だからです。
からあげの油を総入れ替えするという行為は、通常の『元油』方式に比べてコストが多くかかってしまいます。そのため、他店より少し価格は高くなってしまっているかもしれません。
しかし、私たちはからあげの本当の美味しさを伝えたいがため、そして何よりお客様の健康を第一に考えて一つ一つを大切に作っています。本当に身体に良い物を選んで頂けるお客様はプチセレブだと言えるのではないでしょうか。
